重庆出台烧烤标准，武隆烧烤街你标准了么

灰迹

11月7日，重庆市质监局发布消息，根据《中华人民共和国标准化法》、《重庆市质量技术监督局地方标准管理办法(试行)》的规定，重庆市质监局批准《生态养生旅游景区》《重庆市烧烤技术规范》等67项地方标准，并正式公布。


　该标准规定了烧烤技术的术语和定义、宰杀场所、食品处理区、设备、原料、调味料、食品添加剂、加热介质、烧烤制作、成品感官要求、最佳食用温度及时间，规范十分细致，共有50多条。


　　比如调味料，包括食盐、料酒、香油、菜油、红油、白糖、味精、辣椒、孜然、花椒等。在食品处理时，要求有分别存放不同原料、半成品、成品的场所，避免交叉污染。


　　在烤制时，要求接触食品的设备、烤具、用具、容器应洗净、消毒；不得使用有毒有害的物质加热原料；烤制时应根据不同原料的品质特性，适时翻动原料，使其受热均匀避免焦糊；动物性原料烤制时中心温度不低于70 ℃等。


　　在成品感官方面，要求动物类成品完整酥香、色泽红亮或金黄、肉质柔软、香味浓郁，海鲜类成品酥香或质柔嫩，味美鲜香。


　　最佳食用温度为65 ℃～75 ℃，最佳食用时间从菜品成菜至食用，最好不超过10分钟。


　　要求如此细致，标准如此精准，让不少网友看得醉了。在看醉的同时，争议也来了：统一标准到底好不好？这样的技术标准实用吗？吃货、烧烤摊主们都是怎么看的呢？


　　带着《烧烤规范》，记者也走访了南岸区回龙湾、南坪商圈的一些烧烤摊，结果是，大多烧烤摊主表态支持，但吃货们各有看法。


　　晚上7点多，家住南岸区长江村的市民周燕正和朋友在一处烧烤摊吃烧烤。听说《烧烤规范》，周燕第一句话就是：“是烤的规范，还是吃的规范？”


　　周燕说，烧烤是大众化餐饮，就应该有各种味道和各种烧烤手法，统一规范了，走到哪里吃烧烤都一样，也没意思了。


　　家住龙湖枫香庭的陈波也认为《烧烤规范》有点多余。陈波说，烧烤好不好吃，看的就是烧烤摊主的技术，技术不一样，味道也就会不一样，要是按照一个标准来，反而不能满足不同人的口味和要求，“我有朋友就喜欢吃7成熟的，而我喜欢吃烤糊一点的。”


　　支持派：统一标准吃得放心 产业效益也将提升


　　重庆工商大学大三学生刘博每次吃烧烤都会很纠结。为什么呢？“有的烧烤摊脏乱差，各种生的熟的放一堆，但味道好，有的烧烤摊环境看上去好，味道一般。如果对烧烤的食品处理区、设备等都有了要求，那么顾客只需要根据口味选择，而不会顾虑哪家食品卫生了。”他说。


　　在重庆一家食品餐饮企业工作苏先生也支持《烧烤规范》。在他看来，很多东西都需要统一标准，尤其是餐饮，“你看星巴克、乡村基、麦当劳做得那么成功，不就是因为有严格的统一生产和技术标准么？这样才能保证质量和食品安全，而且事实证明这样会带来很好的经济效益。”


　　多数烧烤摊主愿执行规范 8成网友也支持


　　在回龙湾夜市摆摊多年的烧烤摊主谢先生说：“规范了好，这样大家可以共同做好这个行业，也是为了保障食品卫生和安全嘛。”他说，最开始自己学卖烧烤时，就因为没做好卫生细节，有顾客吃了拉肚子，“如何把食物烤熟，还要做到卫生，真的需要一个规范。”


　　记者走访了十多家烧烤摊，摊主们大都表示如果《烧烤规范》推广了，他们会按照规范来。


　　但也有摊主担心，标准的制定并不适合所有烧烤业态，“烤全羊和烤金针菇肯定是不一样的”。


　　同时，记者通过QQ、电话、微信等方式对60名网友市民进行调查，结果显示，49人支持《烧烤规范》，8人表示反对，另外3人无所谓。




　　烧烤要不要制定统一的技术标准，先看一看数据。负责制定《烧烤规范》是重庆市农家乐产业协会，协会秘书长赵琴介绍，重庆的农家乐有3万多家，有90%都在做烧烤。而路边的流动烧烤摊，数量则大得无法完全统计。


　　“也正是因为数量多，才需要制定这样的标准。”赵琴说，我市烧烤摊位数量惊人，由于制作方法不同，口味也不一，甚至还存在卫生安全等问题，要想这个产业健康发展，有一个规范是很重要的。


　　于是，重庆市农家乐产业协会起草了《烧烤规范》，并在今天正式由重庆市质监局发布。


　　烧烤规范不是强制执行 为保障食品安全


　　《烧烤规范》的起草人之一、重庆市农家乐产业协会秘书长赵琴告诉记者，这是重庆首个关于烧烤的技术规范，“将烧烤技术进行标准化在全国也是首创。”


　　这个《烧烤规范》是如何起草的呢？赵琴说，此前协会制定了《重庆餐饮烧烤管理规范》，就对烧烤的相关要求作出过规范，今年起草的《烧烤规范》要求更细致。


　　起草工作从2012年就开始，协会找了100多家企业参与，标准的要求适用于农家乐、酒店的大烧烤(如烤全羊、烤乳猪)，也适用于夜市的小烧烤。


　　这个规范出炉了，以后的烧烤那都是一个味儿了吗？赵琴说，这个规范只是一个推进性标准，并不是强制实施的。而且烧烤技术规范，更多的是对技术手 法、食品安全和卫生等方面进行规范，并没有规定或者限定烧烤的调料放多少，放什么调料，“我们肯定要保留重庆烧烤的多样性和地方风味。”


　　赵琴表示，协会明年开始将对《烧烤规范》进行推进和宣传，也会在协会的会员企业开办培训班，协会也希望更多从事烧烤行业的人来学习，统一标准了，才能把品牌打好。


　　赵琴认为，重庆的烧烤名气很大，当产业发展到一定程度时，就需要一个合适的规范，火锅也是如此。


　　1、食品处理区


　　有食品粗加工、切配、烹饪、食品库房、餐用具清洗消毒等场所且布局合理，应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。


　　有分别存放不同原料、半成品、成品的场所，避免交叉污染。


　　2、设备


　　有足够性能良好的加工、生产、冷冻、冷藏、保鲜、贮存、洗刷消毒设施设备。


　　厨房用具的材质应符合食品安全标准要求，宜使用不锈钢材质。


　　3、原料要求


　　具有原料自身固有的品质特点，应符合国家食品安全标准和规定。


　　家禽、家畜类原料应具有检验、检疫等合格证明。


　　调味料要求


　　具有调味料自身固有的品质特性，应符合国家食品安全标准和规定。


　　4、食品添加剂使用


　　不得在烹饪加工中添加非食用添加剂。


　　5、加热介质


　　应符合国家相关标准和规定，清洁、卫生、环保。


　　6、宰杀


　　鲜、活动物类原料应根据原料不同的品质特点和成菜要求，正确实施宰杀、开膛、烫皮刮洗、去毛、去皮、清洗等加工方法。


　　7、粗加工


　　加工前应认真检查待加工原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。


　　新鲜植物类、动植物制品类、菌类原料粗加工应根据原料品质特点、食用部位和成菜的不同要求，进行挑拣、整理、清洗等初步加工方法，符合卫生要求，合理保管。




　　8、烤制


　　用于菜品制作的烤具、用具、容器等设施设备使用性能良好、安全。


　　接触食品的设备、烤具、用具、容器应洗净、消毒。


　　烤具材质、加热介质预热应符合食品卫生的要求。


　　根据原料品质和成菜特点的要求，正确实施出胚、晾胚、码味、上架、增香等加工烤制工艺。


　　不得使用有毒有害的物质加热原料。


　　烤制时原料应避免直接接触热源。


　　烤制时应根据不同原料的品质特性，适时翻动原料，使其受热均匀避免焦糊。


　　烤制过程中调味料的添加应适时、适量，避免产生对人体有害物质。


　　动物性原料烤制时中心温度不低于70 ℃。


　　尾记


　　《烧烤规范》目前还只是地方标准，如果按照这个标准，大家把烧烤做好了，重庆烧烤或许也会像火锅一样闻名。